આજથી 10-15 વર્ષ પહેલાની વાત છે જ્યારે મોટા ભાગના ભારતમાં કારકિર્દી માટે બે જ ઓપ્શન હતા, કે વડીલો દ્વારા બાળકોને આપવામાં આવતા, ડોક્ટર બનો કે એન્જિનિયર. બાળકની ક્ષમતા હોય કે ના હોય, રસ હોય કે ના હોય, બસ આ બે પસંદગી પર જ બાળકે ધ્યાન કેન્દ્રીત કરવાનું રહેતું અને એના લાંબા ગાળાના પરિણામો આપણી નજર સમક્ષ છે જ. પ્રાઇવેટ ચેનલો અને નવા શો
લાંબા ગાળે દૂરદર્શન સિવાય પ્રાઇવેટ ચેનલ જેવી કે ઝી ટીવી, કલર્સ ટીવી, સોની ટીવી, ઈ ટીવી વગેરે વગેરે શરૂ થઈ અને દૂરદર્શનના કુટુંબ સાથે બેસીને જોઈ શકાય એવા ટીવી શોને બદલે જાતજાતના વિષયો સાથેના શો આવ્યા. જેમ કે બાળકો માટેના, ડાન્સ, સંગીત વિજ્ઞાન સંબંધિત, અને કુકિંગ શો પણ.એમાં પણ રસોઈ શો ‘ખાના ખજાના’ના દેખાવડા અને મીઠા બોલા ‘શેફ’, જે ઘણી બધી પેઢીઓ માટે રસોઈયા હતા, એ સંજીવ કપૂરે રસોઈયા વિશેષણ ‘શેફ’ અને શેફની કારકિર્દી પણ ગ્લેમરયુક્ત હોય, એમાં પણ ખૂબ પૈસા અને લોકપ્રિયતા મળે એવું સ્થાપિત કરીને ભારતમાં ડોક્ટર, એન્જિનિયર, શિક્ષક સિવાય એક નવી જ કારકિર્દીના દ્વાર ખોલી આપ્યા. ગ્લોબલ સેલિબ્રિટી સ્ટેટસ
વેલ, એ હવે એટલા વર્ષો પછી એક સેલિબ્રિટી શેફ તરીકેનું સ્ટેટસ દેશ-વિદેશમાં ભોગવે છે અને એમના નામે વિદેશમાં જાણીતી રેસ્ટોરન્ટ બોલે છે, જે રેસ્ટોરન્ટમાં જમવું હોય તો અમુક મહિનાઓ પહેલાં બુકિંગ કરાવવું પડે છે. એક સમય હતો જ્યારે અમેરિકન કે યુરોપિયન ગ્રાહક માટે ‘ભારતીય ખાણું’ એટલે તંદુરી વાનગી, નાન, ઢોસા, પનીર અને થોડીક તીખી તમતમતી વાનગીઓ. પરંતુ છેલ્લા બે દાયકામાં આ ચિત્રમાં અદ્ભુત પરિવર્તન આવ્યું છે. આજે ન્યૂયોર્ક, લંડન, પેરિસ, બર્મિંગહામ અને શિકાગો જેવાં શહેરોમાં ભારતીય શેફ્સ એવી વાનગીઓ પીરસી રહ્યા છે જેમાં તમિલનાડુ, કેરળ, ગુજરાત, પંજાબ, ઉત્તર પ્રદેશ, બંગાળ, કાશ્મીર અને રાજસ્થાનની અલગ-અલગ પરંપરાઓ જોવા મળે છે. સૌથી રસપ્રદ વાત એ છે કે ભારતીય રસોઈ હવે માત્ર ‘એથનિક ફૂડ’ તરીકે નહીં, પરંતુ એક સ્ટેટસ સિમ્બોલ અને મહત્વના ભાગ તરીકે જોવામાં આવી રહી છે. ‘શેફ’ સંજીવ કપૂર અને કારકિર્દીની નવી દિશા
વેલ, અને સંજીવ કપૂરથી લઇને નવી પેઢીના અત્યંત લોકપ્રિય શેફ વિકાસ ખન્ના, વિજય કુમાર, રોની મજમુદાર, ચિંતન પંડ્યા, અતુલ કોચરથી માંડીને અમેરિકાના સિલિકોન વેલી સ્થિત શેફ શ્રીજીત અને આયેશા થાપર પણ ભારતીય ઉપખંડની રસોઈ, સ્વાદ, વિવિધતાને વિદેશમાં તેમની પોતાની સ્થાપેલી ઉચ્ચસ્તરીય રેસ્ટોરન્ટ સાથે દેશી સ્વાદને વિદેશમાં જીવતો રાખે છે. પણ હા, એના પાયામાં ભારતની જેમ ઉડુપી, અમુક દેશી થાળી પીરસતી રેસ્ટોરન્ટ, કે પછી ભારતીય ગ્રોસરીની દુકાનમાં મળતા આપણા લોકપ્રિય થેપલાં, ખમણ અને ઢોકળાં છે.ભારતીય રસોઈ ખમણ, ઢોકળાં, ઢોસાથી આગળ નીકળીને હવે માત્ર ‘કરી એન્ડ નાન’ સુધી સીમિત રહી નથી. ન્યૂયોર્ક, સાન ફ્રાન્સિસ્કો બે એરિયા અને લંડન જેવાં શહેરોમાં ભારતીય શેફ્સે એવી રેસ્ટોરન્ટ ઊભી કરી છે જ્યાં પ્રાદેશિક ભારતીય વાનગીઓ, આધુનિક ટેકનિક અને ફાઇન ડાઇનિંગ એક સાથે જોવા મળે છે. આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે બ્રાન્ડ
‘ખાન ખજાના’ દ્વારા ઘર-ઘરમાં જાણીતા બનેલા શેફ સંજીવ કપૂરે ફક્ત રસોઈયાનું સ્ટેટસ જ નથી બદલ્યું પણ એમની કેલિફોર્નિયામાં આવેલી ‘ધ યેલો ચિલી’ અને ખઝાના રેસ્ટોરન્ટ એ આ વ્યવસાયને આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે પહોંચાડ્યો છે. ભારતીય રસોઈની સૌથી મોટી તાકાત તેની વિવિધતા છે. એક ગુજરાતી થાળી, કાશ્મીરી વાનગી, બંગાળી માછલી, હૈદરાબાદી બિરયાની અને કેરળનું સીફૂડ એક જ દેશની રસોઈ છે, તે વાત ફક્ત સ્વાદ જ નહિ પણ વૈવિધ્યની રીતે પણ પશ્ચિમી ગ્રાહકો માટે આશ્ચર્યજનક છે. અને આ પશ્ચિમી સ્વાદપ્રેમીઓના આ સ્વાદની તૃપ્તિ, ભારતીય મસાલા અને પરંપરાગત તકનીકને બ્રિટિશ ખાદ્ય પદાર્થો અને આધુનિક પ્રેઝન્ટેશન સાથે જોડીને પીરસવાનું કામ ભારતમાં જન્મેલા અને 1994માં બ્રિટન ગયેલા અતુલ કોચરે કર્યું અને હવે આ વાત એક ટ્રેન્ડ બની ગઈ છે. સંસ્કૃતિ અને પ્રાદેશિક વાર્તાનું પીરસણ
રસોઈ સંબંધિત લેખક, ફિલ્મ મેકર અને સોહામણા શેફ વિકાસ ખન્ના, તેમની ન્યૂયોર્કમાં આવેલ ‘બંગલો’ નામની રેસ્ટોરન્ટ, જે ભારતના 28 રાજ્યોના સ્વાદની વિવિધતામાંથી પ્રેરણા લે છે. એ વિકાસ ખન્ના ભારતીય ખાણીપીણીને અમેરિકામાં નવી ઊંચાઈ આપનાર શેફ્સમાં સૌથી આગળ આવે છે. ‘ઇન્ડિયન એક્સેન્ટ’ રેસ્ટોરન્ટ જે ન્યૂયોર્કમાં 2016માં શરૂ કરી, એ મનીષ મેહરોત્રા આધુનિક ભારતીય ભોજનના સૌથી પ્રભાવશાળી શેફ્સમાં ગણવામાં આવે છે, જે પરંપરાગત ભારતીય વાનગીઓને આધુનિક અને વૈશ્વિક ટેક્નિક્સ સાથે રજૂ કરે છે. મેહરોત્રાની બીજી ખાસિયત એ છે કે તેઓ ભારતીય વાનગીના મૂળભૂત સ્વાદને જાળવી રાખીને તેમાં વિશ્વની અન્ય પાકકળાની પરંપરાઓનો સ્પર્શ ઉમેરે છે. વિદેશી જમીન પર દેશી મરી-મસાલાનો જાદુ
મનીષ મેહરોત્રાનું એક મહત્વપૂર્ણ મિશન રહ્યું છે. વિશ્વને સમજાવવું કે ભારતીય રસોઈ માત્ર નાન, કરી અને નોર્થ ઈન્ડિયન ફૂડ નથી. ભારતના દરેક પ્રદેશની પોતાની રસોઈ છે. મનીષ મેહરોત્રાનું નામ લઈએ તો ધ સિનેમન ક્લબ, ધ સિનેમન કિચન અને સિનેમન બઝાર નામના રેસ્ટોરન્ટના સ્થાપક અને શેફ વિવેક સિંહનું નામ પણ લેવું જ પડે. ભારતીય પરંપરાગત મરી-મસાલાને પશ્ચિમી ટેક્નિક્સ સાથે જોડીને અનન્ય સ્વાદ પીરસતા વિવેક સિંહના સિનેમન ક્લબની મજેદાર ખાસિયત છે ત્યાંનું ખુલ્લામાં આવેલું તંદુર રસોડું. કેલિફોર્નિયન સંસ્કૃતિ સાથે ભારતીય સ્વાદનો પ્રયોગ
અમેરિકાના બે એરિયામાં ઇટાન, એલાન અને રૂહ જેવી રેસ્ટોરન્ટ દ્વારા કેલ-ઈન્ડિયન ક્યુઝિન તરીકે જાણીતા ખોરાકી પ્રયોગો મારફતે કેલિફોર્નિયાની ઋતુઓ પ્રમાણેની સામગ્રીને આધુનિક રસોઈ સંબંધિત ટેક્નિક સાથે જોડીને કેલિફોર્નિયા-મીટ્સ-ઈન્ડિયાનો નવો અનુભવ આપનાર, મિશેલિન સ્ટાર મેળવનાર શ્રીજીત ગોપીનાથ અને આયેશા થાપરના ઉલ્લેખ વગર સ્વાદની વાત અધૂરી જ રહી જાય. સંસ્કૃતિ અને વાર્તા કહેતી રેસ્ટોરન્ટ્સ
20મી સદીના મુંબઈના ઈરાની કેફેસથી પ્રેરિત અને જેની સૌથી મોટી સફળતા તેની સ્વાદ અને પરંપરાની વાર્તા કહેવાની રીત છે, એ અવનવું નામ ધરાવતી બ્રિટનમાં આવેલી ‘ઢીશુમ’ નામની રેસ્ટોરન્ટ છે, જે મુંબઈના દરેક અલગ-અલગ સ્થળ, સમય અને સંસ્કૃતિને રજૂ કરે છે. અને આ તમામ શેફ્સ અને તેમની રેસ્ટોરન્ટની સફળતામાં એક સામાન્ય સૂત્ર જોવા મળે છે: તેઓ ભારતીય રસોઈને પશ્ચિમની નકલ બનાવીને નહીં, પરંતુ ભારતીય ઓળખ જાળવીને ખરા અર્થમાં ‘ગ્લોબલ’ બનાવે છે. ભારતીય શેફ્સનું અદ્ભુત યોગદાન
સંજીવ કપૂરે ભારતીય ઘરેલુ અને પ્રાદેશિક સ્વાદને એક સ્ટેટસ આપ્યું. વિકાસ ખન્નાએ ન્યૂયોર્કમાં ભારતના વિવિધ પ્રદેશોની વાર્તા પીરસી. મનીષ મેહરોત્રાએ ભારતીય ભોજન સાથે જાત-ભાતના પ્રયોગો કરીને દુનિયાના સ્વાદપ્રેમીઓ સામે રજૂ કર્યું. અતુલ કોચરે રેસ્ટોરન્ટ ઉદ્યોગમાં સૌથી ઉચ્ચ સન્માન મિશેલિન સ્ટાર મેળવીને વૈશ્વિક મંચ પર ભારતીય ખાણીપીણીને સ્થાન અપાવ્યું. અને વિવેક સિંહે લંડનમાં ભારતીય મસાલાને પાશ્ચાત્ય રસોઈ પદ્ધતિ સાથે જોડ્યા. થાળીમાં પીરસાતી ભારતની સંસ્કૃતિ
આજે ન્યૂયોર્ક અથવા લંડનમાં કોઈ ગ્રાહક જ્યારે દાળ, બિરયાની, તંદુર, ચટણી, પાણીપુરી, ઢોસા, ગુજરાતી થાળી કે ભારતીય મસાલાને એક સ્વાદના બહેતરીન અનુભવ તરીકે માણે છે, ત્યારે તે માત્ર ભોજન નથી. તે ભારતની સંસ્કૃતિ, ઇતિહાસ અને પ્રાદેશિક વિવિધતાનો એક નવો વૈશ્વિક અનુભવ છે. અને આ રીતે અમેરિકાના બે એરિયા, ન્યૂયોર્ક અને બ્રિટનમાં ભારતીય વાનગીઓની નવી પેઢી માત્ર ‘ભારતીય ભોજન’ પીરસતી નથી, તે ભારતની વાર્તા, પ્રદેશ, ઇતિહાસ અને સંસ્કૃતિને એક થાળીમાં રજૂ કરે છે.