‘મોકોકોમા મોખોનોઆના’ જેવા અટપટા નામ ધરાવતા એક ચિંતકે કહ્યું છે કે, ‘ધર્મ એ દારૂ ન પીનારા માણસનો દારૂ છે અને દારૂ એ ધર્મમાં ન માનનારા માણસનો ધર્મ છે.’ અત્યારે વિશ્વના મોટાભાગના ભાગોમાં એવી સ્થિતિ છે કે એવું માનવાનું મન થાય કે કદાચ ધર્મ કરતાં દારૂનો નશો વધારે સારો! જોકે, ગાંધીવાદી વિચારસરણીની અસર હેઠળ ગુજરાતમાં દારૂબંધી હોવાથી કોઈપણ જાતના દારૂ વિશે વાત કરવી એ ગુનાહિત પ્રવૃત્તિ જેવું લાગી શકે. પરંતુ, જેમ એક ચર્ચા છે કે દારૂબંધી ધરાવતા ગુજરાતમાં જ સૌથી વધારે દારૂ પીવાય છે, તે મુજબ દારૂ પીવાય નહીં, પણ એના વિશે વાત તો ચોક્કસ કરી જ શકાય! કંઈ પણ પીવો, બસ નશો ચડવો જોઈએ
એવી માન્યતા છે કે દારૂ પીવાના અઠંગ ખેલાડીઓ, જેઓ કદાચ દારૂ પીતા નથી પણ ઢીંચતા હોય છે, તેમના માટે બીયર, વ્હિસ્કી, રમ, વોડકા, માર્ટીની, બ્રાન્ડી કે વાઇન બધું સરખું જ છે. કંઈ પણ પીવો, બસ નશો ચડવો જોઈએ. પરંતુ આ વાત અલગ-અલગ પીણાંનો નશો કરવાને બદલે તેને માણનારા લોકો માટે અપમાનજનક લાગી શકે છે. કારણ કે બીયર કે વ્હિસ્કીથી લઈને વાઇન ટેસ્ટ કરવો અને પીવો એ દુનિયાના ઘણા દેશો અને લોકો માટે એક કળા છે, મન તરબતર કરી દેતો અનોખો અનુભવ છે. હજારો વર્ષનોઇતિહાસ
એમાંય પશ્ચિમના ઘણા દેશોમાં ‘વાઇન ટેસ્ટિંગ’ એ એક આખો નવો રસ, વ્યવસાય અને લાગણીનો વિષય છે. દુનિયાના સૌથી જૂના અને રસપ્રદ પીણાંઓમાં જેની ગણના થાય છે, તે વાઇન વિશ્વની ઘણી નવી-જૂની સંસ્કૃતિઓ, માન્યતાઓ અને પરંપરાઓને જોડી રાખતું દ્રવ્ય છે. દ્રાક્ષનો એક નાનો દાણો જ્યારે લાંબી સફર ખેડીને વાઇનના ગ્લાસ સુધી પહોંચે છે, ત્યારે તેની પાછળ માત્ર સ્વાદની નહીં, પરંતુ હજારો વર્ષના ઇતિહાસ, વિજ્ઞાન, ભૂગોળ અને સંસ્કૃતિની વાર્તા છુપાયેલી હોય છે. વાઇને માનવ સંસ્કૃતિ સાથે સતત પ્રવાસ કર્યો
ઇજિપ્તના પિરામિડથી લઈને મોહેંજો-દડો, મેસોપોટેમિયા અને ગ્રીસ વગેરે સ્થળોના અવશેષોમાંથી પણ સદીઓ જૂના માટીના ઘડામાં સચવાયેલા વાઇનના રાસાયણિક અવશેષો મળી આવ્યા છે. આમ, પ્રાચીન રાજાઓના મહેલોથી લઈને આજના આધુનિક વાઇનયાર્ડ સુધી, વાઇને માનવ સંસ્કૃતિ સાથે સતત પ્રવાસ કર્યો છે. 8000 વર્ષ પહેલા વાઇન બનાવાઇ હોવાનું મનાય છે
પ્રાચીન ગ્રીસ, રોમ અને અન્ય સંસ્કૃતિઓમાં તે માત્ર એક પીણું નહોતું, પરંતુ સામાજિક જીવન, ધાર્મિક વિધિઓ અને વેપારનો મહત્વનો ભાગ હતું. આવા વાઇનની ચોક્કસ શરૂઆત ક્યારે થઈ તે કહેવું મુશ્કેલ છે, પરંતુ પુરાતત્વીય પુરાવા સૂચવે છે કે લગભગ 8000 વર્ષ પહેલાં આજના જ્યોર્જિયા અને આસપાસના કોકેસસ પ્રદેશમાં દ્રાક્ષને આથો આપીને (ફર્મેન્ટ કરીને) વાઇન બનાવવામાં આવતી હતી. કેટલાક પ્રાચીન માટીના વાસણોમાંથી પણ દ્રાક્ષના વાઇનના રાસાયણિક અવશેષો મળ્યા છે. આપણો રામાયણ અને મહાભારતનો ઇતિહાસ પણ લગભગ 5000 વર્ષ જૂનો ગણાય છે, તેથી કહી શકાય કે રામાયણ અને મહાભારતમાં જે ‘મદિરા’નો ઉલ્લેખ થયો છે, તે કદાચ વાઇન નામનું જ દ્રવ્ય હશે. બોલિવૂડની એક ફિલ્મનું ગીત
પ્રાચીન સમયમાં વાઇન ઘણીવાર પાણી ઉમેરીને પીવામાં આવતી હતી. સીધી વાઇન પીવી એ કેટલાક સંજોગોમાં અસામાન્ય ગણાતું અથવા સાદી ભાષામાં કહીએ તો નશેડી લોકો જ એ રીતે પીવે તેમ માનવામાં આવતું હતું. બોલિવૂડની એક ફિલ્મનું ગીત છે, ‘યે લાલ રંગ કબ મુજે છોડેગા’. એ જ મુજબ, સામાન્ય રીતે લાલ રંગ ધરાવતી વાઇન બનાવવાની પ્રક્રિયા દેખાવમાં સરળ લાગે છે, પરંતુ તેની પાછળ ઊંડું વિજ્ઞાન રહેલું છે. વાઇન બનાવવાની રીત
સૌપ્રથમ પાકેલી દ્રાક્ષની કાપણી થાય છે અને ત્યારબાદ તેને ક્રશ (પીસવામાં) કરવામાં આવે છે. અહીંથી શરૂ થાય છે સૌથી મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયા, દ્રાક્ષને સડવા દેવાની અથવા આથો લાવવાની પ્રક્રિયા, જેને સરળ ભાષામાં ‘ફર્મેન્ટેશન’ કહે છે. ત્યારબાદ દ્રાક્ષમાં રહેલી કુદરતી શર્કરાને (ખાંડને) યીસ્ટ (એક જાતની ફૂગ) તોડીને મુખ્યત્વે આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં રૂપાંતરિત કરે છે. એટલે કે, વાઇન બનાવવાની પાછળનું રહસ્ય માત્ર દ્રાક્ષ નહીં, પરંતુ યીસ્ટ પણ છે. વાઇનનો સ્વાદ ત્યારબાદ અનેક પરિબળો પર આધાર રાખે છે, દ્રાક્ષની જાત, જમીન, હવામાન, ફર્મેન્ટેશનની પદ્ધતિ, વાઇન બનાવનારની ટેકનીક અને વાઇનને કેટલો સમય બેરલ કે બોટલમાં રાખવામાં આવી છે. વાઇન બનાવવાની આ પ્રક્રિયા કુદરતી રીતે કે આકસ્મિક રીતે શોધાઈ, કે પછી કોઈ નશાના શોખીને ‘ટ્રાયલ અને એરર’ દ્વારા શોધી હશે. જો એ વ્યક્તિ આજના જમાનામાં હોત, તો પોતાની આ રીત અબજો ડોલરમાં વેચીને વૈભવમાં આળોટતી હોત. વ્હાઇટ વાઇન અને…
એક એવી માન્યતા છે કે વાઇન એટલે માત્ર લાલ રંગ જ, પરંતુ એ વાત સંપૂર્ણ સાચી નથી. વાઇન કયા રંગની બનશે તેની પાછળનું મોટું રહસ્ય દ્રાક્ષની છાલમાં રહેલું છે. ‘રેડ વાઇન’ બનાવવા માટે સામાન્ય રીતે કાળી કે જાંબલી દ્રાક્ષનો રસ તેની છાલ સાથે જ ફર્મેન્ટ કરવામાં આવે છે, જેથી છાલમાંથી રંગ વાઇનમાં ભળી જાય છે. ‘વ્હાઇટ વાઇન’માં સામાન્ય રીતે દ્રાક્ષના રસને છાલથી અલગ કરીને ફર્મેન્ટ કરવામાં આવે છે. તેવી જ રીતે, મહિલાઓમાં પ્રિય એવી ડિઝર્ટ વાઇન, જે ‘રોઝે વાઇન’ના નામે ઓળખાય છે, તેમાં કાળી દ્રાક્ષની છાલનો સંપર્ક રસ સાથે ખૂબ ઓછા સમય માટે રહે છે, જેના કારણે તેને હળવો ગુલાબી રંગ મળે છે. ફ્રાન્સના ‘શેમ્પેઇન’ પ્રદેશનું અતિ જાણીતું પીણું ‘શેમ્પેઇન’
વાઇનની વાત ‘સ્પાર્કલિંગ વાઇન’ જેમાં કાર્બન ડાયોક્સાઇડના પરપોટા હોય છે, તેના ઉલ્લેખ વગર અધૂરી જ ગણાય. તેમાંય ફ્રાન્સના ‘શેમ્પેઇન’ પ્રદેશનું અતિ જાણીતું પીણું ‘શેમ્પેઇન’ એ એનું ઉત્તમ ઉદાહરણ છે.વાઇનના ચાહકો, જેઓ વાઇનને પીધા વગર માત્ર સૂંઘીને જ શ્રેષ્ઠ વાઇન નક્કી કરી શકે છે, તેઓ જાણે છે કે વાઇનનો સ્વાદ માત્ર દ્રાક્ષ અને જમીન પર જ નિર્ભર નથી હોતો. પરંતુ જમીન, હવામાન, વરસાદ, સૂર્યપ્રકાશ, ઊંચાઈ અને સ્થાનિક પર્યાવરણ જેવાં અનેક પરિબળો તેને અસર કરે છે. આ જ કારણે, એક જ પ્રકારની દ્રાક્ષ જો અલગ પ્રદેશમાં વાવવામાં આવે, તો તેનાથી બનતી વાઇનનો સ્વાદ પણ બદલાઈ જાય છે. એક અત્યંત જાણીતી કહેવત છે…
આ જ કારણ છે કે ફ્રાન્સ, ઇટાલી, સ્પેન, કેલિફોર્નિયા, ઓસ્ટ્રેલિયા, ચિલી અને ન્યૂઝીલેન્ડની વાઇનમાં અલગ-અલગ લાક્ષણિકતાઓ જોવા મળે છે. એક અત્યંત જાણીતી કહેવત છે, ‘Aging like a fine wine’ એટલે કે ઉંમર વધવાની સાથે વધુ ને વધુ નિખરવું. આ કહેવત ‘જૂની વાઇન હંમેશાં સારી હોય છે’ એ લોકપ્રિય માન્યતા પરથી આવી છે, પરંતુ તે વાત સંપૂર્ણપણે સાચી નથી. દરેક વાઇન લાંબા સમય સુધી સાચવી રાખવા માટે બનાવવામાં આવતી નથી. કેટલીક વાઇન બને ત્યારે જ પીવા માટે ઉત્તમ હોય છે, જ્યારે કેટલીક ખાસ વાઇન યોગ્ય પરિસ્થિતિમાં વર્ષો સુધી રાખવાથી અનોખો લાક્ષણિક સ્વાદ વિકસાવી શકે છે. આમ, વાઇનની ઉંમર કરતાં તેની ગુણવત્તા, પ્રકાર અને સંગ્રહ કરવાની પરિસ્થિતિ વધુ મહત્વની છે. વાઇન ભેટ તરીકે લઈ જવાની પ્રથા
પશ્ચિમી પરંપરામાં કોઈના ઘરે જઈએ ત્યારે સરસ મજાની શણગારેલી વાઇન બેગમાં ગુણવત્તાસભર વાઇન ભેટ તરીકે લઈ જવાની પ્રથા છે. આ ગુણવત્તા વાઇનની ઉંમર, ઇતિહાસ અને દુર્લભતા પરથી નક્કી થાય છે. કેટલાક શોખીનો અને વાઇનના નિષ્ણાતો માત્ર વાઇન પીતા નથી; તેઓ તેને જુએ છે, તેની સુગંધ લે છે અને પછી જ તેના સ્વાદનો અનુભવ કરે છે. તેના પરથી જ તેઓ વાઇનની ઉંમર અને ગુણવત્તા કહી શકે છે. એટલા માટે જ કેટલીક ઐતિહાસિક બોટલોની કિંમત કરોડો રૂપિયા સુધી પહોંચી જાય છે. આમ જોઈએ તો ખેતી, રસાયણશાસ્ત્ર, માઇક્રોબાયોલોજી, ભૂગોળ, વેપાર અને માનવ સંસ્કૃતિનું અનોખું મિશ્રણ ધરાવતું આ દેખાવે પણ માદક પીણું, એક ગ્લાસમાં આવીને આપણને હજારો વર્ષ જૂની પરંપરાનો સ્વાદ ચાખવા દે છે.અને એટલે જ, એક ગ્લાસમાં હજારો વર્ષનો ઇતિહાસ સાચવીને બેઠેલી વાઇનને રોબર્ટ લુઇસ સ્ટીવન્સન નામના ફિલસૂફ અને વાઇનના શોખીને યોગ્ય જ કહ્યું છે, ‘વાઇન એટલે બોટલમાં ભરેલી કવિતા.’